黃茶是六大茶類中的不發(fā)酵茶,它以“黃湯黃葉,滋味甜醇”著稱于世。
黃茶有三種,一種稱為“黃芽茶”。是以一個(gè)單芽為原料,加工出來的芽茶類的黃茶。比如大家熟悉的大名鼎鼎的君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽這一類芽茶類的黃茶統(tǒng)稱為黃芽茶。
第二種叫作“黃小茶”。黃小茶就是每年的清明前后,使用一芽一葉為原料加工出來的黃茶。如溈山毛尖、鹿城毛尖、平陽黃湯、岳陽黃茶這一芽一葉加工出來的黃茶通稱為黃小茶。
第三種叫“黃大茶”。黃大茶的“大”是相對(duì)于黃小茶的“小”而言的,換句話說,黃大茶的用料比黃小茶等級(jí)低,它一般是以一芽二葉或一芽三葉為原料進(jìn)行的加工,像安徽的金寨黃茶、湖北的英山黃茶、廣東的大葉青黃茶和臺(tái)灣黃茶,這些都是屬于黃大茶。
黃茶的加工有五道工序,鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥。其中的鮮葉、殺青、揉捻、干燥,屬于綠茶工序,換句話說,黃茶就是在綠茶的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了“悶黃”形成的,只要綠茶增加一道悶黃的工序,它就變成了黃茶。
朋友們認(rèn)識(shí)黃茶,了解黃茶,只要突破了對(duì)“悶黃”工序的了解,你就找到了打開黃茶秘密的那把鑰匙——
悶黃有兩種加工形式:一種是濕坯悶黃,一種是干坯悶黃。
“濕坯悶黃”是將殺青以后的殺青葉,或揉捻以后的揉捻葉堆積起來,時(shí)間長達(dá)幾個(gè)小時(shí),甚至二十幾個(gè)小時(shí)的長時(shí)間的堆渥,使之變黃,這叫“濕坯悶黃”。
“干坯悶黃”,是使干燥程度達(dá)到七八成干的茶坯,堆渥起來,時(shí)間在四十多個(gè)小時(shí),甚至達(dá)到七十多個(gè)小時(shí)的長時(shí)間的堆悶,形成的悶黃,我們叫干坯悶黃。
“悶黃”有三個(gè)作用:
第一個(gè)作用就是使葉綠素大量的降解丟失。朋友們知道,葉綠素有a、b兩種,葉綠素a是藍(lán)綠色的,葉綠素b是杏黃色的。通過堆渥,葉綠素大量丟失以后,使原來綠色的茶坯變成了黃色的茶條,黃色的茶條必然出現(xiàn)黃色的茶湯,這就是黃茶“黃湯黃葉”形成的原因,是葉綠素丟失的結(jié)果。
第二個(gè)作用,是通過堆渥,使茶坯里面的淀粉,降解為單糖,增加黃茶的糖分含量。
第三個(gè)作用是通過堆渥以后,使它里面的蛋白質(zhì)降解,形成氨基酸,增加了黃茶的鮮爽度。
在中國茶類當(dāng)中,除了剛オ說到的黃芽茶、黃小茶和黃大茶外,我要尤其提醒朋友們注意的是云南的竹筒茶。
云南竹筒茶的加工也有兩種方法:一種方法就是將揉捻葉塞進(jìn)竹筒里,還有一種是將曬青毛茶曬到七、八成干甚至九成干的毛茶,塞到竹筒里形成的竹筒茶。這兩種加工方法它都符合黃茶的“濕坯悶黃”和“干坯悶黃”的原理,因此,云南竹筒茶應(yīng)該屬于黃茶類。
再一個(gè)就是云南曬青毛茶的加工中,尤其是雨季的曬青毛茶的加工,由于日照不足,有的曬青茶,兩三天都沒曬干,甚至三四天都沒曬干,它就會(huì)出現(xiàn)葉綠素的大量的丟失,自覺不自覺地就把曬青茶應(yīng)該有的杏黃的茶底變成了黃湯、黃葉,從而做成了“黃茶”。
因此,朋友們要特別注意,如果在雨季加工曬青毛茶,一定要采取措施,避免葉綠素的大量流失。不能將曬青毛茶做成了黃茶,如果做成了黃茶,這樣的曬青茶就是不合格的曬青茶。